Asperge (Asparagus officinalis)
asperge sauvage (Asparagus acutifolius)
Famille des Liliacées
« Ce légume ne convient qu’aux
riches parce qu’il n’est pas substantiel et légèrement aphrodisiaque. C’est un
manger délicat ».
"Il me semblait que ces nuances
célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s'étaient amusées à se
métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair
comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d'aurore,
en ces ébauches d'arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette
essence précieuse que je reconnaissais encore, quand, toute la nuit qui suivait
un dîner où j'en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et
grossières, comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un
vase de parfum".
Marcel Proust
Les asperges ressemblent aux épigrammes
en ce sens que
c’est la pointe qui en fait le mérite.
Anonyme
Légume de printemps, l'asperge disparaît, dit-on, dans
les feux de la St-Jean, aux premières chaleurs de l'été. Les racines sont
consommées au printemps en tant que légume. La plante produit des feuilles
vertes ressemblant à la fougère. Elle est cultivée sur des terrains sablonneux,
de la Grande-Bretagne à l’Asie centrale.
Selon certaines sources, Asparagus provient du grec
signifiant pousser ou selon d’autres, du latin signifiant une jeune tige
naissante d’un arbrisseau. Les pousses d’asparagus sont également des plantes
d’appartement.
C’est une plante cultivée depuis la plus haute Antiquité ;
elle est originaire du Proche-Orient et du pourtour de la Méditerranée. Elle est
cultivée comme délicatesse – souvent à l’état sauvage – depuis deux
mille ans. Elle figure parmi la flore de certaines fresques égyptiennes comme
par exemple celle de la pyramide de Saqqarah (2800 ans av J.C.) où elle fait
partie des offrandes faites aux Dieux. Les asperges sont représentées peintes
en vert clair et soigneusement bottelées. Elles sont mentionnées pour la
première fois dans l’Histoire des plantes de Théophraste(2)
(320 av. J.-C.). Il s’agissait alors d’asperges sauvages, petites, très vertes
et un peu amères. Mais différentes civilisations en ont consommé bien avant.
Les peuples de l'Antiquité, de l’Égypte à Rome sans oublier la Grèce,
contribuèrent à la bonne réputation de ce légume-tige dans les récits qu'ils
nous ont laissés. Les Romains en développèrent la culture mais elle restait un
met réservé aux riches gastronomes. Il était prisé pour son goût et sa finesse.
Ils les dégustaient en entrée ou en accompagnement de poissons et fruits de mer
comme on peut encore le voir sur une fresque de Pompéi. Pline rapporte qu'un
paysan avait gagné plus d'argent avec son petit lopin de terre planté
d'asperges, qu'un autre avec un champ de blé quatre fois plus grand. Pline se
plaint également du prix élevé des asperges : « La nature avait voulu
que les asperges fussent sauvages pour que chacun pût les cueillir, et voilà
des asperges cultivées, et Ravenne en produit dont trois pèsent une
livre ». Les Romains et les Grecs leur attribuaient des vertus
médicinales. Hippocrate préconisait l’asperge contre les diarrhées et les
douleurs de l’urètre. Pour les Grecs, elle possédait des vertus sacrées et des
pouvoirs aphrodisiaques si bien qu’ils avaient coutume de l’appeler
"désir". Souvent les plantes qui sortaient du sol étaient appelées
asperges, par conséquent certaines salades portaient le nom d’asperges dans
l’Antiquité.
Au Moyen Age, elle faisait partie des fameuses
« cinq racines apéritives majeures »(3).
On ne la trouvait guère que dans l’enceinte des monastères. Elle figure dans de
nombreux herbiers et autres textes confidentiels à usage exclusif des médecins
et pharmaciens. C’est grâce aux jardiniers du sud de l’Espagne que l’asperge
est devenue un aliment phare de la gastronomie. En effet, entre le Xème et le
XVème siècle, les Arabes développèrent en Andalousie des jardins d’agrément et
des vergers-potagers, véritables œuvres d’art dans lesquelles ils acclimataient
des plantes de toutes sortes comme l’oignon, l’artichaut, l’épinard ou
l’aubergine. Ils commencèrent même à améliorer l’asperge par sélection des
graines. A la Renaissance, elle revint en France par les routes de l’Italie,
époque où il devint très à la mode de manger des légumes frais. L’asperge était
appréciée des tables royales et princières. Henri III en servait à ses mignons,
Louis XIV l’exigeait à sa table en toutes saisons, si bien que La Quintinie,
responsable des jardins royaux, mit au point un système de culture sous abri
afin de faire pousser des asperges toute l’année. On raconte que le philosophe
Fontenelle(4)
adorait les asperges au beurre fondu lié au jaune d’œufs et au jus de citron(5),
et son invité du jour, l’abbé Terrasson, à l’huile ; il donna l’ordre
qu’on les prépara des deux façons. Son hôte étant pris d’une attaque, Fontenelle
se précipita en cuisine en hurlant : « Thérèse ! Toutes au
beurre ! ». L’asperge conquit ensuite la bourgeoisie au XVIIIème
siècle et à partir du début du XIXème siècle, elle commença à se démocratiser
un peu grâce au développement des cultures autour d’Argenteuil, Bezons et
Epinay, avant d’être cultivée dans le val de Loire dans les années 1870 ainsi
qu’en Autriche(6).
Pendant le siège de Paris de 1870, un botaniste s'envola dans un ballon rempli
de "griffes"(7)
pour se poser près de Blois. C'est ainsi que la Sologne puis le Val de Loire
devinrent des régions productrices. Au XIXème siècle, volupté gourmande et
phallique, elle fut interdite de séjour dans les pensionnats de jeunes filles
par les religieuses, car soupçonnée d’exciter l’imagination et les sens des
demoiselles.
Selon de vieilles croyances, elle devint aussi une
herbe médicinale officielle aux propriétés laxatives et diurétiques puis connue
pour augmenter la libido. On pensait qu’elle pouvait réduire les douleurs
menstruelles et augmenter la production de lait des femmes qui allaitaient. L'asperge
possède un exceptionnel pouvoir sur les dents gâtées. Jadis, on appliquait ses
racines séchées pour apaiser la douleur ou faire tomber, sans souffrir, une
dent malade. En Saintonge, il suffisait de laisser dessécher une racine
d'asperge à l'ombre pour que la dent abîmée tombât sans qu'on s'en aperçût.
Dans l'Hainaut, on attribue aux branches séchées le pouvoir d'éloigner les
mouches.
En raison de ses propriétés gastronomique, l’asperge a
peu marqué le langage imagé. Cependant, « aller aux asperges », c’est
aller racoler sur le trottoir. Lorsque quelque chose prend un peu de temps, on
dit que cela se fait en moins de temps qu’il n’en faut pour faire cuire des
asperges. « Grande comme une asperge », vient de l’image de l’asperge
montée.
L’asperge a été introduite en Alsace et notamment à
Hoerdt en 1872 par le pasteur Louis Gustave Heyler(8) ─ de retour
d’Algérie où il exerça quelques temps─ qui compara la similitude des terrains
de Hoerdt à ceux d'Afrique du Nord. Il incita les paysans hoerdtois à se lancer
dans la culture de l'asperge car il fut choqué par les conditions d’existence
difficile de la population paysanne. Grâce à l'ingénieux pasteur, Hoerdt
demeure encore la capitale de l'asperge.
A Fargues-sur-Ourbise dans les Landes, a lieu chaque
printemps la fête de l’asperge avec la participation de grands chefs qui
réalisent des plats originaux associant ce légume aux produits du terroir.
L’asperge possède des défendeurs acharnés : les
confréries. Il existe entre autres la Confrérie de l’Asperge à Village-Neuf en
Alsace, et les Compagnons de l’Asperge d’Argenteuil. Leur but est de promouvoir
l’asperge et de développer des mariages gastronomiques, avec d’autres
ingrédients ou des vins fins.
Francis Blanche, humoriste français, disait que
« l’asperge c’est le poireau des riches ». En cuisine, les asperges
sont surnommées « les doigts du Bon Dieu ».
Très peu calorique, l’asperge apporte à l’organisme un
large éventail de sels minéraux et est laxative et digestive. Elle possède en
outre des effets toniques. Elle est diurétique grâce à une substance acide :
l’asparagine. L'asperge contient un composé soufré appelé mercaptan qui,
lorsqu'il est détruit, libère une étrange odeur : l’odeur d’acétone que
l’on retrouve dans l’urine. Celle-ci disparaîtra dès que les asperges seront
complètement digérées.
Notre asperge pousse également dans les steppes humides
de Sibérie. Il existe trois variétés sur le marché : la violette très
fruitée est une asperge blanche dont on laisse le turion percer le sol
légèrement, la blanche, protégée du soleil, plus grosse mais avec moins de
goût, la verte, qui doit sa couleur à son exposition au soleil, est sans doute
la meilleure. Les saponines contenues dans l'asperge verte sont à l'origine de
son pouvoir diurétique et de son contenu élevé en fibres.
Il existe deux fêtes de l’asperge au mois
d’avril : une à Fargues-sur-Ourbise (Lot-et-Garonne) et l’autre à
Mormoiron (Vaucluse).
1. Le gastronome Alexandre Balthazar
Laurent Grimod de la Reynière (1758-1837).
2. Philosophe grec
péripatéticien (v. 372 – v. 287 av. J.-C.). Il se consacra surtout à la
philosophie botanique.
3. Avec le fenouil, l’ache, le fragon ou petit houx, le persil.
4. Philosophe et poète
français (1657 – 1757).
5. On l’appelle la sauce à la Fontenelle.
6. George M. Taylor, British Herbs and Vegetables, Collins, Londres, p. 24.
7. La griffe est la tige souterraine de la plante qui produit des pousses :
les turions appelés communément asperges.
8. Né à
Scharrachbergheim le 3 mars 1836
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Vos commentaires sont les bienvenus