SAINT JACQUES EN CROÛTE ET SES PURÉES

Je vous propose une petite recette simple mais très fine, à présenter lors d'un repas de Noël ou de Nouvel an. Elle n'est pas compliquée et a beaucoup plu. Je compte 4 noix de Saint Jacques par personnes. Si vous les achetez chez Picard, elles sont de bonne qualité et quand même abordables pour un repas de fête. Joyeuses fêtes !

Préparation : 20 min.
Cuisson : 30 min.

Ingrédients pour 6 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée
2 jaunes d’œufs
24 noix de Saint Jacques
huile d'olive
sel, poivre
Pour la purée de carottes/potimarron :
1/2 potimarron
4 carottes
sel, poivre
1/2 c. à café de cumin
1 gousse d'ail
Pour la purée de chou-raves/pommes de terre :
2 pommes de terre
1 gros chou-rave
10 cl de bouillon de légumes
sel, poivre
piment d'Espelette
Pour la sauce :
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
une pincée de piment
10 cl de bouillon de légumes
1 branche d'estragon
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 c. à café de concentré de tomate
10 cl de crème d'amandes
sel, poivre

Préchauffez le four à 210°C.

Étalez les pâtes feuilletées sur le plan de travail, puis découpez 18 ronds à l'aide d'un verre. Dans 6 ronds, découpez un plus petit rond afin de former le chapeau. Battez les deux jaunes d’œufs dans un petit bol, et superposez trois ronds de pâte en terminant par celui au chapeau, en les badigeonnant de jaune d’œuf au pinceau à chaque couche. Badigeonnez également le dessus de chaque montage. Déposez-les sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone. Enfournez pour 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez les purées. Épluchez les légumes et déposez-les ensemble dans deux casseroles différentes. Ajoutez les condiments indiqués dans les ingrédients et recouvrez d'eau chaude. Faites cuire pendant une quinzaine de minutes.

Dans un petit robot, hachez l'oignon et l'échalote très finement. Dans une casserole, chauffez l'huile et ajoutez la purée d'oignon et d'échalote. Ajoutez ensuite la gousse d'ail écrasée au presse ail. Mélangez un peu et ajoutez le safran, le bouillon, l'estragon, le thym, le concentré de tomate, le piment, les feuilles de laurier, le sel et le poivre.
Laissez mijoter environ 15 minutes puis ajoutez la crème.

Écrasez les purées avec un presse purée à main ou électrique. Vérifiez l'assaisonnement.

Sortez les bouchées du four et découpez délicatement le chapeau. Évidez un peu l'intérieur avec une petite cuillère.

Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites-y cuire les Saint Jacques 2 minutes de chaque côté.

Déposez-les dans les bouchées et arrosez de sauce. Servez le tout accompagné des deux purées.