CÉLERI

Céleri branche (Apium graveolens var. dulce),

céleri rave (Apium graveolens var. Rapaceum),

Famille des Ombellifères (Apiacées)

La plante possède des feuilles vertes ou jaunes dorées et des tiges charnues. Les fleurs blanches produisent des graines brun clair.

En latin, le céleri était appelé sedano qui a donné céleri. Le latin gravis veut dire lourd, grave et ollens odeur.

Avant le XVIIème siècle, tous les céleris provenaient de la plante sauvage, l’ache des marais(1). Celle-ci donna naissance à trois sous-espèces : le céleri à couper, le céleri-branche et le céleri-rave. Le goût en était sans doute plus amer que celui que nous connaissons. Il est probable que le céleri trouve son origine en Italie dans la plaine du Pô, en tout cas dans le bassin méditerranéen il y a environ trois mille ans.

Largement utilisé durant l’Antiquité, le céleri symbolisait la mort et était servi lors des enterrements. En Grèce antique, les feuilles de céleri étaient remportées par les gagnants des jeux Néméens(2), de la même façon que les feuilles de Laurier l’étaient pour les jeux Olympiques ou pour les jeux Pythiques. On leur servait également du vin de céleri. Les Romains l’utilisaient plus pour la cuisine et pour ses qualités médicinales que pour les rites religieux. On raffolait de sa saveur amère à Rome. La culture de cette plante est mentionnée dans l’Odyssée et par Théophraste(3) sous le nom de selinon.

A cause de sa forme originelle, les botanistes de l’époque le nommèrent Capitatum du latin caput (tête). Au Moyen Age, les croyances populaires lui attribuaient mille vertus : prévenir la mélancolie, déterminer le sexe d’un enfant à naître, soigner les maux de dents. Un élixir de céleri était consommé à cette époque pour soulager l'arthrite et faciliter la digestion. Autrefois, le céleri était connu pour soulager les rhumatismes, et était surnommé le "balai des rhumatismes". On dit que les graines de céleri favorisent la concentration et, placées sous l’oreiller, remédient à l’insomnie.

Trois symbolismes lui étaient attribués : il pouvait apporter la bonne fortune, pouvait être associé aux funérailles et était aphrodisiaque. Les maîtres confituriers, du XVIème au XVIIIème siècle fabriquaient beaucoup de céleri confit, considéré comme aphrodisiaque. La marquise de Pompadour(4) faisait préparer un gratin de céleri afin de maintenir la vigueur de son amant royal. On dit que le céleri sauvage entra dans la composition du philtre qu’Iseult fit boire à Tristan pour l’ensorceler. De nombreux dictons populaires témoignent de ses propriétés : "Le céleri rend sa force au vieux mari", "si l'homme savait l'effet du céleri, il en planterait dans son coutil", "si la femme savait ce que le céleri vaut à l'homme, elle irait en chercher jusqu'à Rome"…

Plante médicinale reconnue par les Anciens pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux, le céleri-rave ne fut considéré comme plante potagère qu'à la Renaissance après avoir été plutôt une curiosité botanique. Poussant à l'état sauvage, le céleri ne fut cultivé que vers le XVIème siècle et les jardiniers italiens du XVIIème siècle en supprimant l’amertume à force de croisements, obtinrent le céleri que nous connaissons actuellement. Perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant sur les tables de France à partir du XVIIIème siècle. Ce n'est qu’à cette période en Europe qu'on commença à le manger cru et au XIXème siècle, il fut introduit sur les tables anglaises. Par la suite, le céleri basique s’est étendu de la Suède à l’Algérie, à Égypte et jusqu’en Asie par le Caucase et l’Inde.

Le céleri est utilisé comme herbe aromatique pour ses feuilles dans les sauces ou les farces. Les côtes peuvent être consommées crues, en salade ou cuites comme des bettes à la béchamel. Comme épice, les graines entières ou réduites en poudre sont utilisées pour relever les potages, crudités ou poissons. Les Scandinaves fabriquent un pain aux graines de céleri. Le sel de céleri est constitué de sel et de graines de céleri finement moulues. On l’ajoute au jus de tomate ou aux autres jus de légumes frais, à un pot-au-feu ou une salade.

Le céleri branche contient des vitamines A, C, B, P, des sels minéraux et des oligo-éléments. Il est excellent pour les muscles et est un excellent dépuratif. Il est utilisé pour traiter la goutte et les rhumatismes. Il débarrasse les reins et le foie de leurs déchets et réduit l’acidité de l’organisme. Les graines carminatives, toniques et antiseptiques sont efficaces contre la cystite. Il est recommandé en cas de perte d’appétit et d’excès pondéral.

---

1. L’ache des marais était l’un des simples les plus employés au Moyen Age.

2. Les jeux Néméens avaient lieu tous les deux ou trois ans depuis le début du VI^ème siècle av. J.-C. dans la ville de Némée dans le sud de la Grèce antique. Selon la légende, Héraclès, fils de Zeus y aurait réussi le premier de ses travaux et tué le lion Néméen. Deux traditions coexistent : les jeux ont été fondés par les sept chefs de l’expédition contre Thèbes en l’honneur de Zeus Néméen ; ou bien ils ont été fondés par Héraclès pour célébrer son triomphe sur le lion.

3. Philosophe grec péripatéticien (partisan de la doctrine d’Aristote), (372 av. J.-C. – 287 av. J.-C.).

4. Favorite de Louis XV, (1721 – 1764).