FENOUIL

Fenouil bâtard, fenouil doux, fenouil bulbeux, fenouil de Florence, aneth doux, anis fenouil (Foeniculum officinalis, Foeniculum vulgare var. azoricum) 

Famille des Ombellifères (Apiacées)

© Emile.Dumond.free.fr

Les effets du fenouil sont quatre,

Sans rien adjouster ny rabattre :

Car il netoye l’estomac

Mieux que ne fait pas le tabac ;

Puis il fait la veüe subtile,

Et rend à bien pisser habile.

Il chasse aussi les vents du cû ;

Reverence. Mais que veux-tu ?

Ne sais pas bien qu’à l’Eschole

On parle de tout sans bricole(1).

Le fenouil augmente la vigueur du corps

Le courage de l’homme

Et prolonge sa jeunesse

Pline

                Sa feuille en salade est exquise, quand estant blanchie
Elle est fondue encore tendre. Une espèce de fenoil

Nous est venue de Barbarie.C’est le fenoil sauvage de Pline.

Olivier de Serres

Le fenouil est une plante d’environ un mètre cinquante de hauteur. Les fleurs donnent de petites graines que l’on récolte bien mûres et que l’on sèche à l’ombre pendant quelques semaines ; on peut les consommer fraîches également.

Il existe un fenouil pourpre, plante d’ornement appréciée par les Anglais.

Fenouil vient du latin populaire fenǔculus, et du latin feniculus (petit foin) en raison de l’odeur que dégage son feuillage lorsqu’il est sec.

Le fenouil est utilisé depuis des milliers d’années comme légume, herbe ou épice. Il est originaire d’Europe méridionale. Le fenouil que nous consommons a commencé à être cultivé en Italie, en Toscane, vers la fin du Moyen Age (d’où son surnom de fenouil de Florence).

Il existe une croyance vieille de six mille ans selon laquelle que le fenouil était une nourriture des dieux et dont la consommation permettait d’accéder à la connaissance. Le fenouil était employé par les Assyriens et les Babyloniens pour calmer les maux d’estomac. Il entrait dans la composition des parfums des Grecs anciens. Ils en firent également un symbole de victoire et le surnommèrent "marathon" parce qu’ils battirent les Perses dans un champ de fenouil à Marathon(2) en 490 av. J.-C. La mythologie en fit même un instrument de transmission du savoir divin. Les branches du fenouil étaient entrelacées pour former les couronnes lors des grandes cérémonies. D’ailleurs, les gladiateurs en mangeaient avant de combattre et le vainqueur portait cette couronne de fenouil. Les Romains surnommèrent le fenouil "petit foin". Dans l’Antiquité, on utilisait son huile essentielle pour lutter contre les parasites du corps. Lorsque Romulus(3) gagna une guerre, il fit construire près de Rome un temple qu’il voulut entourer de champs de fenouil, vu que ce dernier avait une action bénéfique. On disait d’ailleurs qu’il suffisait de glisser une feuille fraîche de fenouil dans sa chaussure gauche afin d’être assuré de traverser un champ herbeux sans se faire piquer par les insectes. De plus, dans l’Antiquité, il constituait un remède contre les piqûres de scorpions, de serpents et il assurait jeunesse, force et santé. Egyptiens, Grecs et Romains l’utilisaient en cuisine. Les Romaines en consommaient pour prévenir l’obésité. Hippocrate(4) et Dioscoride le recommandaient aux nourrices pour activer la sécrétion du lait ainsi qu’aux personnes menacées de cécité. Les gaulois bretons avaient découvert cette plante bulbeuse comparable à l'oignon par l’intermédiaire des Romains, mais ils ne s'en servaient que pour traiter la colique des lapins. Au Moyen Age, les mamans confectionnaient une pâte composée de fenouil pilé dans du miel qu’elles appliquaient sur les gencives des nouveaux-nés qui faisaient leurs dents. Au XIème siècle, une famille moyenne pouvait consommer entre huit et neuf livres par mois de graines de fenouil avec la nourriture, entre autres, pour en faciliter la digestion. Au XIVème siècle, on disait du fenouil qu'il favorisait la lactation et qu'il guérissait les cataractes. On connaissait aussi les propriétés diurétiques de la racine. En Angleterre, où les Romains ont quasiment laissé un culte du fenouil(5), les puritains mâchaient des "graines de réunion" durant les longues stations à l’église pour rafraîchir leur haleine et ne pas perturber leurs voisins lorsqu’ils entonnaient un cantique. Sous Louis XVI, les dames fabriquaient une fine liqueur appelée rossolis(6) en faisant macérer les graines de fenouil, d’anis, de coriandre et la camomille dans de l’eau de vie avec du sucre.

Le fenouil tel que nous le connaissons aujourd’hui a commencé à être cultivé en Italie à la fin du Moyen Age. Il fut acclimaté en France par Claude Mollet(7). D’ailleurs, Marie de Médicis lança la mode, au XVIIème siècle, des bulbes de fenouil de Florence, qui figurèrent sur les tables royales.

Au Moyen Age, on utilisait le fenouil pour se protéger des mauvais sorts, et ainsi on jetait une poignée de fenouil au feu pour éloigner les démons. Il était censé repousser la main des suppôts de Satan. La magie et la sorcellerie le tenaient pour une herbe bénéfique que l’on accrochait en bouquets à l’intérieur des maisons, afin de conjurer les mauvais esprit, alors que les graines glissées dans le trou des serrures, barraient l’entrée aux fantômes ou aux sorcières, surtout celles qui menaient la farandole à la veille de la mi-été. On en gardait également sur soi, pour plus de sécurité, ou dans les matelas et les oreillers. Dans les étables, enduire les pis des vaches avec une décoction de fenouil les immunisait contre l’ensorcellement du lait.

Dans le Béarn, on prononçait en même temps la phrase suivante : « si passer par le trou cette nuit quelque sorcier veut, fais-toi bien sentir fenouil, et d'entrer il aura peur ». Le jour de la Saint-Jean avait lieu une vraie chasse aux précieux arbustes, coupés avec autant de respect que s’ils avaient été taillés par les ciseaux d’or des anciens Druides. Selon une tradition de la Gironde, c'est en omelette et le jour de Pâques que le fenouil doit être consommé si l'on veut être protégé des sortilèges pendant toute l'année. En Charente-Maritime, le jour de la fête Dieu, le fenouil qui a été placé sur le passage de la procession et ensuite mis sur le toit, a le pouvoir de détourner la foudre. Suspendre un pied de fenouil la tête en bas à la porte des étables constituait une protection pour les animaux. Selon une autre croyance, il ne fallait pas porter de fenouil sur soi lorsque passent des bœufs car la plante leur portait malheur.

Dans la vallée d’Aoste, on explique l’origine du pouvoir attribué en maints endroits par l’histoire suivante : « Saint Joseph en prisait à Bethléem et à Nazareth ; depuis, il est béni en naissant et chasse les mauvais esprits.

Jusqu'au XIXème siècle, les Marseillais utilisaient les propriétés médicinales du fenouil qui, coupé le 29 septembre avant le lever du jour, soulageait les coliques. Une autre croyance voulait que le serpent et l’aigle devaient au fenouil leur vue perçante.

Le fenouil est une plante médicinale, qui en infusion, agit efficacement contre la goutte et les calculs rénaux(8). Il est diurétique, laxatif, vermifuge, expectorant, carminatif, emménagogue, apéritif et digestif. Le fenouil combat la formation des gaz intestinaux et est indiqué dans l’aérophagie. C’est aussi un stimulant de la digestion. Le fenouil favorise également la montée de lait chez les femmes qui éprouvent des difficultés à allaiter ; dans ce cas, il peut être administré sous forme d’infusion.

Graines de fenouil

Les graines entrent dans la composition du pastis et possèdent un goût anisé. Beaucoup de plats arabes, iraniens, indien et d’Europe centrale contiennent du fenouil. Il est utilisé pour les plats de viandes, de poisson et de fruits de mer, les choucroutes, les pains et gâteaux.

Dans certaines régions d’Italie, on farcit les saucisses de graines de fenouil. Les graines entrent dans la préparation des pains, des farces. Les feuilles servent d’assaisonnement. Les feuilles peuvent être mangées crues ou cuites comme le céleri ; le bulbe est délicieux braisé ou bouilli.

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1. Poème anonyme diffusé par l’école de Salerne, une des grandes écoles de médecine du IX^ème au XIII^ème siècle. Cette école basait son savoir sur des textes anciens (grecs ou arabes) et des poèmes anonymes traitant de l’hygiène et de l’alimentation.

2. Ancienne ville de Grèce située au nord-est de l’Athènes actuelle.

3. Fondateur et premier roi légendaire de Rome.

4. Médecin grec (460 av. J.-C.- 377 av. J.-C.).

5. D’ailleurs, les Anglais l’emportèrent dans leurs bagages en Amérique lors de la colonisation.

6. Au XIX^ème siècle, on nomme rossolis un ratafia de roses et de fleurs d’oranger fabriqué en Italie et en Turquie.

7. (1563 - 1650). Partageant la responsabilité des Tuileries avec Jean Le Nôtre, Claude Mollet est issu d’une grande "dynastie" de jardiniers qui travaillent pour les rois de France, d'Henri II jusqu'à Louis XV. Premier jardinier du roi, il intervient à Fontainebleau, aux Tuileries et surtout à Saint-germain. Il est, en outre, chargé en 1639, par Louis XIII, du remaniement des jardins de Versailles.

8. Dans un litre de vin rouge ou blanc, laissez macérer 60 g de semence pendant 15 jours en remuant de temps en temps, ajouter 50 g de sucre et filtrer.