SUMAC

Sumac (Rhus coriora), sumac amarante (Rhus mollis) 
sumac aromatique, très présent au Québec (Rhus aromatica) 
sumac de Virginie (Rhus typhina) 
sumac utilisé pour préparer la laque de Chine (Rhus toxicodendron, Rhus radicans, Rhus verniciflua) 

 famille des anacardiacées

 

© Emile.Dumond.free.fr

Rhus, en usage chez les Grecs et les Romains, est peut-être d’origine celtique et signifierait rouge. Mollis vient du latin et signifie velu. Sumac vient de l’arabe soummāq.

Originaire de Turquie, les baies proviennent d’un buisson de trois mètres qui pousse en Sicile, au Moyen-Orient et en Arabie. Il est important de ne pas récolter de sumac sauvage dans nos contrées et surtout en Amérique car il est toxique ; là-bas, ses feuilles prennent en automne des couleurs rouge/orangé comme l’érable. Bien que les espèces de sumac non vénéneuses aient des feuilles qui ressemblent à celles du sumac à vernis, elles se distinguent par des fruits rouges qui forment des grappes terminales coniques, dressées. Le sumac comestible provient d’une espèce bien particulière. On le trouve principalement sous forme de poudre en Occident. On peut aussi l’utiliser sous forme de baies entières, ou trempées dans de l’eau chaude et pressées pour en recueillir le jus qui parfume les marinades ou accompagne les salades de pommes de terre, de betteraves ou de haricots verts.

Durant le Now-Rouz dans tous les foyers iraniens, la tradition veut que l’on apporte sur la table les haft sin, les sept "S", soit les sept éléments symboliques dont le Somagh (sumac), épice souvent utilisée dans le Chelo kabob (symbole de bonne vie)(1).

Les Romains utilisaient le sumac au même titre que le citron et le vinaigre.

Au Liban et en Syrie, le sumac se saupoudre sur des poissons, en Europe centrale, il s’ajoute aux légumes. Les boulangeries libanaises offrent des pitas garnis au zahtar(2), principalement à partir de sumac et de graines de sésame grillées, additionnés d’un peu d’huile.

A la fin du XV^ème siècle, au Maroc on préparait la peau de chèvre en la tannant au sumac et à la noix de galle(3) ; c’est de cette époque que date le terme "maroquin"(4) qui représentait une peau d’animal de petite taille présentant un grain très marqué. On employait ce cuir par exemple dans la fabrication de petits articles tels que les sacs de dame.

Plusieurs espèces de la famille des sumacs sont recherchées pour les résines et les vernis précieux qu’elles produisent, dont la fameuse laque de Chine. D’autres fournissent des teintures, des bois de qualité, des fruits et des substances médicinales. Les sumacs riches en tanins et leurs fruits en lipides, alimentent la faune sauvage en hiver.

Dans les pays Moyen-Orientaux, le sumac est utilisé en poudre. Si les baies sont entières, il faut les ouvrir et les laisser tremper dans l’eau une demi-heure, puis les presser dans une mousseline pour en extraire un liquide parfumé que l’on peut utiliser dans une marinade ou une eau de cuisson. Le sumac au goût acidulé et salé peut remplacer le citron dans de nombreuses préparations. Il parfume les fruits de mer et les poissons au Liban et en Syrie, les salades en Turquie, les volailles et la viande en boulettes, en brochettes ou en ragoût en Iran et en Géorgie. Ajouté au yaourt avec des fines herbes, il constitue une bonne sauce d’accompagnement.

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1. D’après site Internet : http://saveurs.sympatico.ca/ency_2/sumac.

2. Mélange d'épices.

3. Excroissance apparaissant sur un tissu végétal, provoqué par un agent pathogène

4. Le terme maroquinier est en usage depuis 1700, il signifie l’ouvrier qui prépare les peaux de maroquin et qui fabrique des objets de maroquinerie et en fait le commerce.