MÉLANGES D'ÉPICES

Les mélanges trouvent leur origine dans l’Antiquité et au Moyen Age. Ils sont plus ou moins complexes et les recettes sont rarement figées. Ils comprennent des épices et des herbes, mais peuvent également contenir du sel, des graisses, etc. Les recettes, souvent sophistiquées, se transmettaient de mère en fille.

En voici quelques exemples ainsi que quelques recettes :

•  BAHARAT (Golfe persique)

 Le baharat est un mélange d’Asie centrale, utilisé autour du Golfe persique. Les ingrédients sont frits dans l’huile ou dans le beurre, ce qui intensifie leur parfum. Le baharat est épicé et est utilisé principalement pour les plats de mouton. 
▪ ½ noix de muscade râpée, 1 c. à soupe de grains de poivre noir, 1 c. à soupe de graines de coriandre, 1 c. à soupe de graines de cumin, 1 c. à soupe de clou de girofle, 1 petit bâton de cannelle, 6 gousses de cardamome verte, 2 c. à soupe de paprika, 1 c. à café de piment moulu. Piler le tout, mélanger et frire dans l’huile.

 

•    MELANGE BAJAN (Barbade)

 C’est un mélange typique de la Barbade, idéal pour assaisonner une volaille ou un poisson. Il se conserve au réfrigérateur.

 ▪ 1 échalote hachée, 1 c. à café de jus de lime, 1 petit piment haché, 1 pincée de thym frais ciselé, 1 pincée de marjolaine fraîche ciselée, quelques gouttes de sauce Worcestershire, sel et poivre. Mélangez tous les ingrédients et en farcir les poissons ou les volailles.

 

• BEAHAR (Syrie)

Mélange syrien comprenant du poivre, de la cannelle, de la muscade, du girofle et de la cardamome.

•  BEREBERE (Ethiopie)

 Mélange éthiopien très aromatique et très relevé, comprenant des éléments de la cuisine indienne et arabe. Il est principalement utilisé pour épicer les plats de mouton. Il faut frire le poivre de Cayenne, quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit foncé, puis ajouter du poivre long et du poivre noir, du gingembre, des graines de coriandre, du fenugrec. Les tonalités sucrées sont données par un ajout de cannelle, de graines de cardamome, de clous de girofle et même de piment de la Jamaïque. Après avoir fait revenir le tout quelques minutes, mixer les épices pour obtenir le mélange.

1. 10 piments rouges, 8 cardamomes blanches, 1 c. à café de graines de cumin, 1 c. à café de graines de fenugrec, 8 clous de girofle, 1 c. à café de piment de la Jamaïque, 2 c. à café de poivre noir en grains, 1 c. à café d’ajowan en grain, 1 c. à café de gingembre en poudre, ½ c. à café de muscade en poudre, 2 c. à café de sel. Griller les épices à feu moyen et moudre.
2. 10 piments rouges, 6 gousses de cardamomes vertes, ½ c. à café de grains de poivre noir, ½ c. à café de graines de coriandre, 5 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, ½ c. à café de gingembre, ¼ c. à café de graines d’ajowan, 8 baies de poivre de la Jamaïque, ½ c. à café de graines de fenugrec. Faire brunir, refroidir, retirer les graines de piments et moudre.

 

La plante de fenugrec   © Emile.Dumond.free.fr

• BOUQUET GARNI (Europe)

 Mélange français d’herbes fraîches ou séchées, comprenant du persil, des feuilles de laurier, de l’ail, du cerfeuil ; on peut ajouter du romarin et de l’estragon et en Provence, de l’écorce d’orange séchée. Après la cuisson, le bouquet est retiré du plat.

En Allemagne, on prépare une variante comprenant du céleri, de la sarriette, et de l’aneth pour les soupes et le poisson. Une autre préparation, la Suppengrün (soupe verte : soupe de bœuf avec viande ou os), contient du persil et du céleri-rave, des carottes, des poireaux, de l’ache des montagne et des oignons.

En Italie, le mélange est composé de persil, de cerfeuil, de feuilles de laurier, de marjolaine, d’ache des montagnes, de basilic et d’origan.

Au Danemark, il contient des feuilles de laurier, du thym, du persil, de la marjolaine, de l’écorce de citron, de la noix de muscade, des clous de girofle et des grains de poivre.

En Espagne, on mélange du persil, des feuilles de laurier, du thym, des oignons nouveaux, de l’ail.

La Hongrie préfère un bouquet avec beaucoup de feuilles de laurier, de la racine de persil et du thym.

 

• CAJUN (Louisiane)

 C’est un mélange très prisé en Louisiane pour assaisonner les ragoûts et les plats de riz. En voici deux recettes :

1. Mélangez les ingrédients suivants : 1 gousse d’ail finement hachée, ½ oignon émincé, 1 c. à café de paprika, ½ c. à café de poivre noir moulu, ½ c. à café de cumin moulu, ½ c. à café de moutarde en poudre, ½ c. à café de poivre de Cayenne, 1 c. à café de thym, 1 c. à café d’origan, 1 c. à café de sel.
2. 1 grosse gousse d’ail, ½ petit oignon, 1 c. à café de paprika, ½ c. à café de poivre noir moulu, ½ c. à café de cumin moulu, ½ c. à café de poivre de Cayenne, 1 c. à café de thym sec, 1 c. à café d’origan sec, 1 c. à café de sel. Piler et mélanger le tout.

 

• CHAR MASALA (Afghanistan)

 Ce mélange est d’inspiration indienne, il assaisonne les plats de riz.

 ▪ Il se compose de 1 c. à soupe de cannelle, 1 c. à soupe de clous de girofle, 1 c. à soupe de graines de cumin, 1 c. à soupe de cardamome noire.

 

• CINQ PARFUMS (Chine)

  Mélange traditionnel asiatique qui comprend à parts égales : anis étoilé, graines de fenouil, clous de girofle, cannelle, poivre sichuanais ou fagara. On peut aussi ajouter de la cardamome et du gingembre. Moudre tous les ingrédients.

Ce mélange peut être utilisé dans des marinades. Il est indispensable à l’assaisonnement du poulet, du canard et des travers de porc grillés.

Ce nombre de cinq correspond à l’ancienne cosmologie chinoise pour laquelle l’univers est composé de cinq éléments : bois, métal, eau, feu et terre.

 

• COLOMBO (Antilles)

 Le curry a été importé aux Antilles par des travailleurs de l’actuel Sri Lanka – les Coolies –, où il a été rebaptisé colombo(1) (du nom de la capitale sri lankaise) et est aujourd’hui un des piliers de la cuisine antillaise. Au fil du temps et des adaptations alimentaires, sa composition a connu des modifications et s’est quelque peu éloignée des currys d’Inde, mais on y retrouve toujours le parfum délicat du mélange d’épices. Il parfume le plat national du colombo au cabri, au porc ou au poulet.
Voici trois exemples de recettes :

1.  broyer en poudre grossière 3 gousses d’ail, quelques feuilles de thym, quelques tiges de cive, 2 piments, ½ c. à café de coriandre grillée, ½ c. à café de moutarde en poudre ou de graines de moutarde, ½ c. à café d’anis, ½ c. à café de cumin et, facultatif, du fenugrec, du gingembre, du poivre noir, de la girofle, du safran et du tamarin.
2.  broyer et mélanger du gingembre, de la coriandre, du poivre, du piment, du fenugrec, des graines de moutarde et du riz grillé.
3. broyer et mélanger 3 gousses d’ail, 2 piments rouges frais épépinés, 1 c. à café de coriandre moulue, 1/8 c. à café de curcuma en poudre, 1 c. à café de moutarde. Piler et mixer le tout.

Un autre colombo appelé cari créole est une alliance de viande et d'ail, de tomates, d'oignons, de safran et de piment. Un rougail(2) (tomates, mangues, citrons... mêlés à du piment) accompagne le plat.
 

Graines de fenugrec

• LES CURRY (OU CARRI) (Asie)

 Le curry est connu sous forme de mélange, mais il existe à la base comme plante (Murraya koenigii Spreng), famille des Rutaceae.

La plante de curry  © Emile.Dumond.free.frr

 

Les feuilles de curry séchées

Le terme curry est un anglicisme du mot kadi ou kudi, qui provient de la feuille de laurier, kudi puth. Kudi puth et la moutarde sont des spécialités de l’Inde du Sud et de la civilisation de la vallée de l’Indus. Au nord de l’Inde, la lettre "d" se transforma lentement en "r", par conséquent le sadi – la robe indienne enroulée autour du corps des femmes – est devenu sari, et le kudi, curry.

D’après une autre source, le kari (terme tamoul) désignant un plat de légumes aux épices ou une sauce dans la région de Madras dans le sud de l’Inde fut transformé en curry par les Anglais et désigna tous les plats en sauce indiens. Certaines recettes comportent encore des feuilles de curry, mais celles-ci doivent être utilisées fraîches. Le terme médiéval était terra merita ou épices dorées.

Originaire du sud de l’Inde et du Sri Lanka, les feuilles de curry ont été introduites en Malaisie par les populations du sud de l’Inde (surtout Tamouls). Soldats et commerçants portugais et britanniques de retour en Europe, font connaître et apprécier le curry dès la Renaissance. Au XIX^ème siècle, l’Anglais Sharwood revient à Londres avec les formules et les brevets d’importation du curry et du chutney(3). Le mouvement d’anglomanie en France à cette époque se traduit par la découverte du curry.

Les poudres de curry sont répandues dans tout l’orient avec des caractéristiques propres à chaque région. Le plus connu provient du sud de l’Inde.

Un curry peut être sec, crémeux ou liquide. C’est une sauce qui peut avoir différentes textures, couleur ou consistance. Les épices entières sont grillées avant d’être pulvérisées pour obtenir une poudre, ou réduites en pâte. Les Occidentaux le préfèrent en poudre alors que les Orientaux l’affectionnent en pâte. En Thaïlande, un plat cuisiné avec du lait de coco est appelé curry. En Indonésie, tout plat épicé s’appelle curry (kari en Indonésien). Chaque recette peut-être différente ou adaptée à une région ou à un pays.

Chaque cuisine ethnique indienne possède ses propres variantes. Chacune préserve le maximum de six goûts différents : sucré, épicé, sûr, amer, salé et astringent.

 La poudre de curry de base est toujours composée de curcuma, de coriandre, de moutarde, de poivre, de fenugrec, de cumin, de gingembre et de feuilles de curry fraîches. Peuvent être ajoutés : cardamome, anis étoilé, cannelle, clou de girofle, piment rouge et piment de la Jamaïque, pavot, safran, noix de muscade, amande, noix de coco... Le curry n’étant pas une recette traditionnelle, chacun peut y ajouter ce qu’il veut.

Voici quelques recettes de curry doux de Ceylan et de quelques régions indiennes :

1. Broyer en poudre grossière : 1 bâton de cannelle, 1 c. à soupe de clous de girofle, 1 c. à soupe de poivre noir, 6 g de graines de cumin, 3 graines de cardamome verte, 225 g de graines de coriandre, 50 g de graines de fenouil, 1 c. à soupe de graines de fenugrec, 8 feuilles de curry, 50 g de riz grillé et réduit en poudre et facultatif de la noix de coco, 1 oignon, 1 gousse d’ail.
2. Sur une base de cumin grillé, coriandre grillé, poivre noir, piment, fenugrec grillé, on ajoute du gingembre, des fleurs de lentilles, du sel, de la cannelle, des clous de girofle et des gousses de cardamome verte. La couleur jaune vient du curcuma ajouté.

Voici d’autres recettes de currys de base plus épicés :

1. 6 piments rouges secs, 30 g de graines de coriandre, ½ c. à café de graines de moutarde, 1 c. à café de poivre noir, 1 c. à café de graines de fenugrec, 1 c. à café de gingembre moulu, 1 c. à café de curcuma en poudre. Dans une poêle, faire dorer à feu moyen les piments, la coriandre, la moutarde, le poivre noir, le fenugrec. Piler et ajouter le gingembre et le curcuma.
2. 6-8 piments rouges secs, 8 c. à soupe de graines de coriandre, 2 c. à café de graines de moutarde noire, 4 c. à soupe de graines de cumin, 2 c. à soupe de graines de fenugrec, 2 c. à café de poivre noir en grains, 1 c. à soupe de curcuma en poudre, 1 c. à café de gingembre en poudre. Dans une poêle, faire frire à feu moyen les piments épépinés et les épices entières. Moudre et ajouter le reste.

Voici une recette de curry de Madras :

 ▪ 2 piments rouges secs épépinés, 25 g de graines de coriandre, 15 g de graines de cumin, 1 c. à café de graines de moutarde, 15 g de poivre noir, 2 feuilles de curry sèches, ½ c. à café de gingembre moulu, 1 c. à café de curcuma moulu. Griller les épices entières, moudre et mélanger.

Voici une recette de curry du Sri-Lanka :

 ▪ 25 g de graines de coriandre, 15 g de graines de cumin, 1 c. à soupe de graines de fenouil, 1 c. à café de graines de fenugrec, 1 petit bâton de cannelle, 6-8 graines de cardamome verte, 6 clous de girofle, 6 feuilles de curry fraîches, 1 c. à café de poivre de Cayenne. Brunir les épices entières, refroidir et ajouter le reste ; moudre.

Voici un mélange classique d’Inde du sud qui assaisonne les plats de lentilles et de légumes :

▪ 10 piments rouges secs épépinés, 25 g de graines de coriandre, 20 g de graines de cumin, 1 c. à café de graines de moutarde, 15 g de grains de poivre noir, 15 g de graines de fenugrec, 1 c. à soupe de curcuma moulu, 15 ml d’huile, ¼ c. à café de férule persique moulue, 25 g de pois cassés jaunes, 25 g de pois chiches blancs. Griller les épices entières pendant 5 min., ajouter la férule persique et le curcuma ; mélanger et cuire 1 à 2 min. Griller les pois, ajouter au tout et moudre.

 En Thaïlande, les pâtes de curry sont un peu différentes et comprennent du kapi (pâte de crevette), du sel, des piments rouges, des oignons, de l’ail, de la citronnelle, de la coriandre fraîche, des grains de poivre, de cumin, le zeste haché de makrut(4), et du galanga(5) pilé.

Voici la recette du curry malais :

▪ 6 piments rouges épépinés et hachés, 3 oignons rouges ou 12 échalotes, 4 gousses d’ail, 2 cm de tubercule de curcuma frais, 10 noix de macadamia, 2 cm de trassi(6) ou blachan, 3 tiges de citronnelle. Moudre tous les ingrédients.

Voici trois recettes de curry rouge thaïlandais :

1. n°1 : 10 piments épépinés, 2 gousses d’ail, 3 échalotes, 2 tiges de citronnelle, 1 c. à soupe de galanga, 1 c. à café de cumin, 1 c. à café de poivre noir, 2 c. à café de zeste de citron vert, 1 c. à soupe de coriandre, 1 petit fragment de trassi, sel. Griller 2 à 3 min. le cumin et la coriandre. Puis piler à froid avec le poivre noir. Ajouter les échalotes, l’ail, la citronnelle pour donner une pâte fine. Puis ajouter les piments coupés en lamelles, le galanga, le zeste de citron vert, le trassi et le sel. Mélanger.
2. n°2 : 10 piments rouges secs, 3 gousses d’ail, 3 échalotes, 2 tiges de schenanthe, 1 c. à soupe de galanga moulu, 1 c. à café de graines de cumin, 1 c. à café de poivre noir, 2 c. à café de zeste de citron vert, 1 c. à soupe de racine de coriandre hachée, 1 c. à soupe de graines de coriandre, 1 petit morceau de trassi, sel. Hacher les échalotes, l’ail, la schenanthe ; griller rapidement la coriandre et le cumin, refroidir, ajouter le poivre. Hacher les piments sans graines, mélanger et mixer le tout.
3.  n°3 : 10 piments rouges secs, 4 gousses d’ail, 100 g d’oignons rouges, 2 tiges de schenanthe, 2 cm de tubercule de galanga moulu, 4 brins de coriandre (tige seulement), 1 c. à café de makrut râpé (zeste d’agrume), 1 c. à soupe de graines de coriandre, 2 c. à café de graines de cumin, 1-2 c. à soupe d’huile, 1 petit morceau de trassi, 1 c. à café de sel.

 Pour le curry vert thaïlandais, il suffit de remplacer les piments rouges de la recette n°2 par des piments verts frais et ajouter 2 c. à soupe de feuilles de coriandre hachées.

Voici une recette de curry antillais :

 ▪ 25 g de graines de coriandre, 1 c. à soupe de graines d’anis, 1 c. à soupe de graines de cumin, 1 c. à soupe de graines de moutarde noire, 1 c. à soupe de graines de fenugrec, 1 c. à soupe de graines de poivre noir, 1 bâton de cannelle, 2 c. à soupe de gingembre moulu, 2 c. à soupe de curcuma en poudre. Griller les épices entières, moudre et mélanger.

 

• DUKKA (Egypte)

 Mélange de la cuisine égyptienne, il est composé de sésame et noisettes grillés, de la coriandre, du cumin, du poivre noir et du thym. Il est utilisé principalement pour assaisonner les viandes. Les Egyptiens apprécient également les tartines de dukka arrosées d’huile d’olive.

▪ 125 g de graines de sésame, 75 g de noisettes ou pois chiches grillés, 50 g de coriandre, 25 g de cumin, ½ c. à café de poivre noir, 1 c. à café de menthe ou de thym séché, 1 c. à café de sel. Griller les épices et les moudre.

 

• GOMASIO (Japon)

 Condiment japonais pour le riz et les salades :

 ▪ 5 c. à café de graines de sésame noir, 2 c. à café de gros sel. Griller le sésame à feu moyen pendant 2 min. en remuant fréquemment, refroidir. Ajouter le sel, piler et mélanger.

 

• HARISSA (Tunisie)

 Pâte tunisienne assaisonnant le couscous composée de piments rouges, d’ail, de cumin, de coriandre, d’huile d’olive et parfois d’un peu de menthe. En voici trois recettes :

1. 10 à 30 petits piments, 2 c. à soupe de graines de coriandre, 2 c. à soupe de graines de cumin, 2 gousses d’ail, huile d’olive, sel. Enlevez les pépins de piments, coupez-les en morceaux et faites-les cuire pendant 20 min. dans l’eau bouillante. Faites griller la coriandre et le cumin dans une poêle après les avoir broyés et pilez l’ail. Mélangez alors les piments, l’ail et les épices en ajoutant de l’huile d’olive jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
2.  60 g de piments rouges séchés, 2 gousses d’ail, sel, 2 c. à café de coriandre en grains, 1 c. à café ½ de cumin en poudre, 1 c. à café de carvi en grains, 1 c. à café de menthe séchée, huile d’olive. Épépinez les piments et coupez-les en petits morceaux. Faites-les tremper 20 min. dans de l’eau chaude. Egouttez-les puis hachez-les au mixer. Ecrasez l’ail avec le sel. Mélangez tous les ingrédients secs puis ajoutez 2 c. à soupe d’huile d’olive. Placez dans un bocal, recouvrir d’une couche d’huile et réfrigérer.
3. 50 g de piments rouges secs, 2 gousses d’ail, 1 c. à café de graines de carvi, 1 c ½ à café de cumin moulu, 1 c. à café de feuilles de menthe séchées, 15 à 30 ml d’huile d’olive. Couper les piments sans les graines, les cuire 20 min. dans de l’eau bouillante, les retirer. Ajouter l’ail, le sel, piler le tout. Ajouter le reste puis lentement l’huile d’olive.

• HERBES DE PROVENCE (France)

 Typique du sud de la France, ce mélange sert à assaisonner les légumes et les plats méditerranéens et comprend :

▪ une dose de persil, une dose de basilic, une dose de sarriette, ¾ de dose de romarin, ¾ de dose de thym, ½ dose de bourgeons de lavande.

•  KAMA (Maroc)

 Le kama assaisonne les ragoûts et les tajines marocains.

▪ 2 cm de bâton de cannelle, 2 c. à café de poivre noir, 2 c. à café de gingembre en poudre, 2 c. à café de curcuma, ¼ c. à café de muscade. Griller les épices et les moudre.

 

LES MASSALA (Inde)

Les massala sont des mélanges d’épices en poudre ou en pâte, ils vont des plus doux aux plus piquants. Typiques du nord de l’Inde, on en trouve aussi dans d’autres régions : le massala de Madras ou le char massala d’Afghanistan. Ils s’utilisent souvent au dernier moment, parfois juste saupoudrés sur le plat.

• Le garam massala est connu comme un mélange de quatre épices. Garam veut dire épicé ou piquant, massala une ou plusieurs épices, entières ou en poudre, ou faisant partie d’une pâte. Voici cinq recettes de garam massala :

1.  moudre 1 c. à soupe de grains de poivre noir, 2 c. à soupe de clous de girofle, 3 bâtons de cannelle, 2 c. à soupe de cardamome (gousses décortiquées). On peut ajouter de la noix de muscade à ce mélange, ou l’utiliser à la place de la cardamome dans les cuisines occidentales. Souvent, 1 c. à soupe de graines de cumin ou 2 c. à soupe de graines de coriandre peuvent être ajoutées à la préparation.
2. broyer en poudre grossière 6 g de cannelle, 6 g de clous de girofle, 6 g de poivre noir, 2 g de cardamome noire, 1 feuille de laurier, et facultatif 1 feuille de cannelier, 1 c. à café de poudre de fenouil, du cumin, de la coriandre, du macis.
3. 2 c. à café de cumin, 1 c. à café de clous de girofle, 5 cm de bâton de cannelle, 1 c. à café de poivre noir en grains, 5 gousses de cardamome noire, les graines de 20 gousses de cardamome verte, 2 feuilles de laurier séchées, ½ c. à café de muscade râpée, ¼ c. à café de macis en poudre, ¾ c. à café de gingembre en poudre. Moudre tous ces ingrédients, conserver le garam massala dans un bol ou un pot.
4. 2 c. à café de cardamome moulue, 1 c. à café de cannelle moulue, ½ c. à café de girofle moulue, 1 c. à café de cumin moulu, 2 c. à café de poivre noir moulu, 1 c. à café de noix de muscade moulue, ½ c. à café de macis moulu, 2 c. à café de coriandre moulue, ½ c. à café de feuilles de laurier effritées.
5. 2 bâtons de cannelle, 3 feuilles de laurier, 40 g de graines de cumin, 25 g de graines de coriandre, 15 g de macis moulu, 20 g de grains de poivre noir, 15 g de clous de girofle, 20 g de graines de cardamome noire ou verte. Briser la cannelle, effriter les feuilles de laurier, griller les épices entières. Refroidir. Moudre et mélanger le tout.

•  Massala du Cachemire (nord de l’Inde) :

 ▪ 12 cardamomes vertes, 1 c. à soupe de graines de cumin noir, 2 c. à café de graines de carvi, 1 c. à soupe de grains de poivre noir, 1 c. à soupe de clous de girofle, 5 cm de bâton de cannelle, un peu de macis, 1 c. à café de noix de muscade râpée. Griller tous les ingrédients et moudre.

Voici deux recettes de massala vert (pour accompagner le poisson ou le poulet) :

1. 1 petit morceau de gingembre frais, 1-2 gousses d’ail, 4-6 piments verts frais, 1 petite botte de coriandre fraîche. Peler, hacher et mélanger.
2. 5 cm de tubercule de gingembre frais, 1 c. à café de graines de fenugrec, 10 cardamomes vertes, 6 clous de girofle, 1 petit poivron vert, 2 c. à café de curcuma moulu, 2 c. à café de sel, 4 gousses d’ail écrasées, 50 g de feuilles de coriandre, 50 g de feuilles de menthe, 15 cl de vinaigre de cidre, 20 cl d’huile de sésame. Peler, hacher et mélanger.

•   PAN MASSALA

 Pan Massala est un mélange indien de petites graines consommé comme "amuse-gueule", digestif et purificateur d’haleine la plupart du temps en fin de repas. Il est composé de graines de cumin, de fenugrec, de cardamome, de noix d’arec, d’anis, de fenouil, des pépins de fruits et des cristaux de sucre.

 

• MOLE (mole verde, mole Poblano) (Mexique)

 Sauces mexicaine épicée faite d’herbes, d’épices aromatiques (cannelle, clous de girofle, piment de la Jamaïque), de noix moulues, d’huile, de farine ou de tortillas pour épaissir, et une ou plusieurs sortes de piments. Cette sauce accompagne les viandes.

•  NAM PRIK (Thaïlande)

 Ce sont des sauces thaïlandaises à base de piments, ail, crevettes ou poisson, sucre et sel, qui assaisonnent non seulement tous les plats de riz et de légumes cuits, mais aussi d’autres aliments.

En voici plusieurs recettes :

1. 50 g de crevettes séchées réhydratées, 1 morceau de trassi, 3-4 gousses d’ail, 3-4 piments rouges frais épépinés, 50 g de crevettes cuites décortiquées, quelques brins de coriandre, 3-4 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à soupe de sauce de poisson, 1 c. à soupe de sucre brun. Mixer le tout. 
2. Nam prik grillé : 5 piments rouges frais, 5 gousses d’ail non pelées, 5 échalotes non pelées, 1 petit morceau de trassi, 1 c. à café de concentré de tamarin, 1 c. à soupe de sucre brun, 2 c. à soupe d’arachides. Griller l’ail et les échalotes pour les faire brunir, cuire les piments et le trassi dans une feuille d’aluminium. Peler l’ail et l’échalote, hacher les piments après avoir retiré les graines. Mixer le tout. 
3. Nam prik pour légumes crus : 4 piments rouges secs, 2 gousses d’ail, 1 petit morceau de trassi, 6 crevettes séchées, 2 c. à soupe de sauce de poisson, 1 c. à soupe de sucre brun, le jus d’un citron vert. Mixer les crevettes et les piments (sans les graines), chauffer le trassi, le piler, ajouter tout sauf le jus et ajouter petit à petit le jus de citron vert. 

•   PANCH PHORAN (Inde)

 Mélange indien idéal pour les plats de légumes, composé de graines entières de cumin, de fenouil, de moutarde, de fenugrec et de nigelle(7).

 

Graines de nigelle

• QUATRE EPICES (France)

 Mélange français provenant d’anciennes traditions culinaires pré-révolutionnaires, utilisé pour les plats de viande cuits longtemps, les saucisses ou les pâtisseries. En voici une recette :

▪ 2 c. à café de noix de muscade en poudre, 5 c. à café de poivre noir, 1 c. à café de clous de girofle moulus et 1 c. à café de gingembre en poudre. On peut ajouter de la cannelle et du piment de la Jamaïque. Tous les ingrédients sont finement moulus.

Il arrive qu’on y ajoute du poivre, d’où la fameuse boutade : « puisque les Trois Mousquetaires sont quatre, les Quatre Epices ont bien le droit d’être cinq ». Carême(8) complétait le mélange avec du laurier et du macis.

Le quatre-épices convient aux bouillons, aux charcuteries, aux plats mijotés, ainsi qu’aux compotes de fruits, pains d’épices, cakes… A l’exemple des Orientaux, on l’utilisera dans les ragoûts, les boulettes de viande.

 

• RAS EL HANOUT (Maghreb)

 Ce mélange d’Afrique du nord parfume les tajines, la pastilla au pigeon et le café à Fès. Il assaisonne le couscous, les ragoûts d’agneau, le riz, etc. Il comprend un grand nombre de variantes. En général, il est composé de poivre de Java, de poivre long, de poivre noir, de graines de paradis, de piments, de noix de muscade, de cannelle, de clous de girofle, de cardamome et même de fleurs de rose.

Ras el Hanout veut dire littéralement "chef de magasin" ou "tête de l’épicerie" ou encore selon d’autres sources ’’Patron de la maison’’, ainsi une seule personne dans la boutique était habilitée à composer le mélange désiré par le client.

Le mélange classique contient :

▪ cardamome, macis, galanga, poivre long, poivre à queue, muscade, poivre de la Jamaïque, cannelle, clous de girofle, gingembre, boutons de rose, fleurs de lavande, cantharide(9), poivre de Guinée, poivre noir, curcuma, nigelle, baies de belladone et racine d’iris, safran, cumin, fruits de chêne, gomme arabique.

 

• SAMBAL ULEK ou SAMBAL OELEK (Indonésie)

 Les sambal sont des condiments indonésiens que l’on pose sur la table et dont on se sert pour relever les plats. Ils ont pour base une purée de piments frais.

 Le sambal ulek est un sel épicé qui aromatise les plats asiatiques, notamment indonésiens. Il est mis en pots et se conserve un mois. Voici trois recettes :

1. 20 piments rouges "chili", 2 c. à café de sel de mer. Rincez les piments, enlevez les extrémités et coupez-les en petits morceaux. Pilez dans un mortier les piments avec le sel afin d’obtenir une pâte. Mettre en pots.
2. 500 g de piments rouges, 2 c. à café de sel, 2 c. à café de sucre. Faites cuire les piments à l’eau bouillante, égouttez-les et réduisez-les en purée. Ajoutez ensuite le sel et le sucre. Cela constitue un condiment accompagnant les plats au même titre que notre moutarde. 
3. 250 g de piments rouges frais, 1 c. à café de sel. Griller les deux ingrédients et moudre.

 

• SAMBAL BADJAK (Indonésie)

 Ce condiment accompagne les repas à base de riz et est toujours servi à part.

 ▪ 10 piments rouges frais, 2 oignons, 5 gousses d’ail, 250 ml de lait de coco, 1 petit morceau de trassi, 5 noix de bancoul, 1 à 2 c. à café de concentré de tamarin, 3 feuilles de limettier kaffir, ½ c. à café de galanga moulu, 3 c. à soupe d’huile, 1 c. à café de sel, ½ c. à café de sucre brun. Mixer ensemble les piments, les oignons, l’ail, le galanga, la tamarin, les bancouls pour obtenir une pâte lisse, faire frire quelques minutes, ajouter le reste et laisser mijoter 15 à 20 min.

 

• SAMBAL KEMIRI (Extrême-Orient)

 Ce sambal accompagne les plats à base de riz.

 ▪ 6 piments rouges secs, 3 gousses d’ail, 1 oignon, 1 petit morceau de trassi, 15 ml de sauce de poisson thaï, 1 jus de citron vert, 1 c. à soupe de sucre, 125 g de fruits verts (mangue, groseille, prune, raisin…). Hacher les fruits et les piments sans graines, cuire le trassi. Moudre et ajouter le tout.

•  SAMBAL TRASSI (Extrême-Orient)

 Ce mélange, servi à part, accompagne les plats à base de poissons.

 ▪ 4-5 piments rouges frais, 1 piment vert, 1 petit morceau de trassi, 15 ml de jus de citron vert, 1 c. à café de sel, 1 c. à café de sucre brun. Cuire le trassi dans une feuille d’aluminium puis mixer le tout en ôtant les graines des piments.

 

• SATE (Chine)

 C’est un mélange d’épices chinois que l’on achète en poudre et qui sert à relever les sauces. Il est constitué de piment, ail, crevettes séchées, cacahuètes, sésame, cinq épices et quelques autres de moindre importance.

 

• SHICHIMI TOGARASHI (Japon)

Mélange traditionnel du Japon composé de sept épices : poivre rouge (piment), feuille de poivre japonais (frêne épineux), graines de sésame, de moutarde noire, de colza, de pavot et de l’écorce de mandarine séchée. C’est un mélange présent sur toutes les tables du Japon, au même titre que la sauce de soja, ou bien utilisé en cuisine. Voici une recette : 
▪ 2 c. à café de graines de sésame blanches, 1 c. à café de graines de sésame noires, 3 c. à café de sansho, 1 c. à café de varech sèche (algue nori), 3 c. à café de poudre chili (togarashi), 3 c. à café de lamelles de zeste de mandarine sec, 1 c. à café de graines de moutarde. Piler le sansho et le sésame blanc, ajouter le varech et le zeste, piler, ajouter le reste et mélanger.

•  SUMAC ZAHTAR (Afrique du nord)

 Ce mélange traditionnel jordanien, dont le parfum principal est le thym, est utilisé pour parfumer les légumes, les viandes grillées ou les boulettes ; le zahtar est étalé sur le pain additionné de quelques gouttes d’huile d’olive. Il est également saupoudré sur le fromage blanc. 
▪ Broyez en quantités égales 25 g de graines de sumac, 50 g de graines de sésame grillées, 25 g de thym moulu, des graines de coriandre, des noix pilées, du cumin et de la cannelle. Griller le sésame et ajouter le reste.

 

• TABIL (Tunisie)

 Mélange tunisien accompagnant les escargots, les légumes sautés, les ragoûts, les farcis, les pâtes.

▪ 1 c. à soupe de graines de coriandre, 2 c. à soupe de graines de carvi, 1 c. à café de piment sec, 2 gousses d’ail. Piler le tout et sécher ½ heure à four tiède. Moudre.

 

• ZHOUG (OU ZHUG) (Yémen)

 Mélange de la cuisine yéménite comprenant les feuilles et les fruits de la coriandre, des piments verts, de l’ail, des gousses de cardamome et du poivre noir. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés : du cumin, du jus de citron et de l’huile d’olive. Le zhoug peut être utilisé comme condiment ou pour donner du goût à un plat. Il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur.

En voici une recette :

 ▪ 2 petits poivrons rouges doux et frais, 2-3 piments rouges frais épépinés, 1 poignée de feuilles de coriandre, 1 c. ½ à soupe de coriandre moulue, 6 gousses de cardamome verte, 5-10 ml de jus de citron, 6 gousses d’ail. Hacher et piler le tout.

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1. On l’appelle parfois massala à Madagascar ou sur l’île de la Réunion.

2. Préparation de la cuisine créole, à base de légumes, de fruits, de piment et de gingembre, accompagnant du riz, du poisson ou de la viande. D’après Le Petit Robert p . 2003.

3. Condiment aigre-doux, composé de fruits et de légumes pimentés et épicés, confits dans du vinaigre sucré.

4. Agrume évoquant le citron vert ou le pamplemousse.

5. Rhizome brûlant proche du gingembre, avec des senteurs d’eucalyptus. En Europe au Moyen Age, on l’appelait "garingal".

6. Poudre de poisson ou de crevettes séchées.

7. Nigella, plante dicotylédone, herbacée, dont les graines parfumées étaient utilisées comme condiment.

8. (1784-1833), chef de bouche du Prince de Talleyrand.

9. Coléoptère séché réputé aphrodisiaque.