Chou vert, chou frisé ou chou d’hiver (Brassica
oleracea var. Acephala),
chou de bruxelles (Brassica oleracea var.
Gemmifera), chou de Milan ou chou de savoie (Brassica oleracea var.
Sabauda),
chou cabus, quintal d’Alsace (Brassica oleracea var. Capitata),
chou rouge (Brassica oleracea var. rubra),
chou brocoli-asperge, chou
broccoli-calabrais (Brassica oleracea var. Cymosa),
chou-fleur (Brassica oleracea var.
Botrytis),
chou marin (Crambe maritima),
chou-rave (Brassica oleracea var.
Gongylodes),
et trois variétés de choux chinois parmi les plus connues
en occident depuis le XVIIème siècle :
Gai lon (Brassica alboglabra),
Pak-choï ou Bok choy (Brassica chinensis), Pe-tsaï ou chou chinois (Brassica
pekinensis)
Hiver n’est bon que pour les choux
Ou qu’à faire gagner la toux
Anonyme
Le nom de ce groupe : Brassica, est
d’origine celtique, il vient de bresic signifiant chou. Capitata
vient de l’italien cappucio signifiant grosse tête.
Brassica oleracea, comprenant un grand nombre de
variétés de choux du nord au sud de l’Europe, est d’origine européenne.
Plusieurs sortes de choux sont issues de la plante sauvage appelée "chou
de mer". Le chou rouge doit sa couleur à un pigment : l’anthocyanine.
Le chou
La culture du chou remonte à quatre mille ans ;
il était conservé dans la saumure par les populations de Chine et de Mongolie.
Le collard est une forme très ancienne du chou ; aujourd’hui il est encore
consommé en Europe méridionale et dans le sud des États-Unis. Les choux
servirent à nourrir les constructeurs de la Grande Muraille au IIIème siècle
av. J.-C. Le chou arrive en Europe de l’Est au gré des chevauchées des
Huns(2)
et des Mongols. Si ces derniers apportent un mode de conservation et un goût inconnu
en Europe, le chou n'en est pas moins depuis longtemps l'aliment fétiche de
tout un continent avant l'introduction de la pomme de terre. Ils ont garni les
assiettes des Français pendant de longs siècles ; si certaines populations
pauvres ont été les victimes de moquerie – elles étaient traitées par
exemple de "ventrachoux" -, cette nourriture leur apporta un bon
équilibre alimentaire. Le chou de Bruxelles apparut en Belgique en 1820, à la
suite d’une intense sélection. Le chou-rave serait issu du chou à moelle, un
type de chou non pommé dont la tige de certains sujets possédait un renflement
charnu. Cette variation a donné naissance à une lignée que les Romains
appelaient le chou de Pompéi. Jusqu'à l'époque de César(3), on mangeait le
chou en tige, comme les brocolis ; la demande était telle que le prix
atteignait parfois des sommets. Les Romains en consommaient les feuilles
pendant les orgies pour prévenir l’ivresse. On commence ensuite à le consommer
pommé, en grosses têtes. Lors de la Guerre de Cent Ans(4), les combats se
gagnaient ou se perdaient selon le ravitaillement en chou des différents
cantonnements des soldats.
Une légende dit que le chou naquit un jour alors que
Lycurgue(5)
avait trop pleuré. Fatigué de voir ses sujets boire jusqu’à l’ivresse, il fit
arracher tous les plants de vigne et les remplaça par des choux. Avec le temps,
les vignes repoussèrent mais depuis ce temps-là, les Romains et les Grecs
dirent que le chou chassait la mélancolie. Ils en mangeaient quelques feuilles
crues avant de débuter un banquet. Cette tradition s’est perpétrée dans les
pays de l’Est pour annihiler les effets de la vodka. Les Romains l’utilisèrent
comme médicament pendant six cents ans. Le cuisinier de Charles VI, Taillevent(6),
préparait pour son roi de nombreux plats de choux, dont une variété disparue,
le chou de Senlis. C’est Catherine de Médicis qui apporta en France la plus
grande variété de choux dont le célèbre chou de Milan. Autrefois, le chou était
associé aux bébés, on disait même qu'il les faisait naître car on apportait au
lit un grand bol de soupe au chou fumante aux jeunes mariés au réveil de leur
nuit de noces. Louis XIV aimait se promener dans les jardins royaux dessinés
par Le Nôtre(7)
où fleurs, fruits et légumes se côtoyaient en harmonie. Un jour qu'il
s'entretenait avec son maître-jardinier, il voulut le remercier pour avoir créé
tant de beauté. « Je voudrais vous anoblir, dit-il, que désirez-vous comme
armoiries ? » Le paysan, en toute simplicité, répondit en
riant : « il me suffira, Sire, de trois limaçons sommés d'un trognon
de chou ». C'est sous le même règne que les capitaines au long cours
s'aperçurent des propriétés médicinales de ce gros légume pommé dont ils
embarquaient des tonnelets afin d'éviter le scorbut. Dans Le Ménagier de
Paris, on trouve un paragraphe qui décrit cinq variétés de choux :
« Et sachez qu'il faut mettre les choux sur le feu tôt le matin et les
cuire très longuement, et plus longuement que nul autre potage, et à bon feu
fort ; ils doivent tremper en graisse de bœuf et pas une autre - qu'ils
soient choux pommés ou une autre variété, sauf les choux de remontée. Sachez
aussi qu'un bouillon gras de bœuf et de mouton convient bien mais pas celui de
porc qui n'est bon que pour les poireaux ».
Dans la classification hippocratique médiévale, le chou
est un aliment humide. Le poète Macer Floridus(8)
écrit : « Quoique ce soit une plante vulgaire de nos jardins, le chou
ne laisse pas d'avoir un grand nombre de vertus salutaires ». Au Moyen Age,
les feuilles de chou étaient malaxées à la main puis écrasées dans de l'argile
pour enduire le corps atteint de rhumatisme, les articulations étant trop
souvent aux prises avec l'humidité qui pénétrait dans la moindre chaumière et
jusque dans les châteaux. Jusqu'à très récemment, les mères faisaient bouillir
une feuille de chou qu'elles appliquaient, bien chaude, sur le ventre de leurs
filles lorsqu'elles avaient mal au ventre.
Légume funéraire, il a longtemps symbolisé, par
analogie avec sa pousse verticale, l'élévation de l'âme des défunts vers le
soleil.
De nombreuses expressions sont inspirées du chou.
Certaines font partie du langage courant, d’autres sont même entrées dans la
littérature. "Bête comme chou" viendrait du fait que le chou a une
tête mais ne pense pas. "Aller planter les choux" signifie se retirer
à la campagne ou quitter la vie active tandis qu’"envoyer quelqu’un
planter ses choux" veut dire le congédier. "Faire chou blanc"
est peut-être une déformation de "faire coup blanc" c’est-à-dire ne
rien abattre dans un jeu de quilles et par extension échouer dans une entreprise.
D’après le Trésor de la langue française, "faire ses choux gras de
quelque chose" a deux sens : "faire son profit ou son régal de
ce que les autres dédaignent" et "exploiter une situation
avantageuse". "Chou pour chou" signifie que chaque chose se vaut.
L’expression "ménager la chèvre et le chou" veut dire ménager les
deux parties. Les hommes naissent dans les choux puis finissent par
"manger les choux par le trognon", expression remplacée aujourd’hui
par "manger les pissenlits par la racine" !
Cette plante potagère est également utilisée en termes affectifs.
Quelle mère n’a pas appelé ses enfants ne serait-ce qu’une fois "mon
chou", "mon petit chou", etc. D’après Sallentin (fin XVIIIème
siècle), poète et journaliste, une ancienne ordonnance de 1566 permettait aux
pâtissiers de Paris de vendre des "ratons" et des "choux",
espèces de pâtisseries délicates auxquelles on donnait la forme d’un rat ou
d’un chou. De là les petits noms que les femmes donnèrent à leurs enfants.
En Corrèze, on dit qu’une personne "n’est pas plus
haute qu’un chou" lorsqu’elle est de petite taille. Dans le Berry et à
Valenciennes, on la compare à un "trou de chou" (trognon de chou). En
Flandres, on dit que si vous étiez dans un champ de chou, on ne vous verrait
pas. Enfin en Espagne, on dit qu’une petite personne ressemble au chou pommé(9).
Plusieurs expressions le lie à la bêtise. Dans Le
Dictionnaire de la langue verte d’Alfred Delvau(10) datant de 1866, on
peut trouver à propos de "bête comme chou" : « extrêmement
bête, – dans l’argot des bourgeois, qui calomnient cette crucifère ».
Dans un couvent, un frère déconsidéré par ses confrères se voit traiter de
"frère coupe-choux", sous-entendu bon à couper les choux et par
extension, on utilisera par la suite cette expression pour toute personne sans
considération. D’ailleurs, le cardinal de Richelieu appelait Mazarin son frère
coupe-choux, l’homme de l’ombre. A la mort de Richelieu, Mazarin deviendra le
ministre de Louis XIII, et plus tard, c’est Colbert qui sera son frère
coupe-choux. On donne également le nom de coupe-choux à un sabre court porté
par les fantassins, à un rasoir à barbe et aussi à un instrument tranchant de
mauvaise qualité.
La fermentation acide étant un moyen de conservation, le
chou fermenté fut indispensable à la choucroute introduite par les Germains(11).
Dès le néolithique on consomme des soupes acides de rameaux et de bourgeons de
bouleaux. Les peuples slaves auraient consommé une sorte de choucroute
primitive à partir du XIème siècle. La choucroute est composée traditionnellement
de chou blanc pommé râpé et mis en saumure dans des tonneaux ou des jarres. Ce
chou est assaisonné d'herbes aromatiques : baies de genièvre, cerfeuil, sureau,
aneth, sauge, sarriette, fenouil, persil, raifort. Entre le XIIIème et le XVème
siècle, il est question de gumbskrut ou gumboskrut qui deviendra sauerkappes
(chou acide ou aigre). On parle de sauerkraut (herbe ou chou acide) en
allemand et surkrut en alsacien à partir du XVIIème siècle. La
choucroute se développe de manière significative au XVIIème siècle à Magdeburg
et Strasbourg, cependant le commerce de choucroute ne se développe pas en
France avant le XVIIIème siècle. L'accompagnement traditionnel de la choucroute
est composé de charcuterie ou de viande d'oie. Il existe également des recettes
anciennes à base de saumon pour les jours maigres.
En Irlande, pendant la période d’Halloween, une
tradition consistait à envoyer les filles dans un carré de choux pour en
arracher, avec leurs racines. La forme des racines (longue, courte, poilue, ou sans
racine) était censée leur indiquer quel genre de mari elles auraient ! Une
fois le chou arraché, elles le cuisinaient avec des pommes de terre et glissaient
un anneau de mariage dans le plat ; elles devaient retrouver cette
alliance pour être certaine d'être bientôt mariée. Ce plat agrémenté d'ail, de
poivre, de sel et de beurre fondu s'appelle le colcannon.
Au Portugal, le chou est transformé en caldo verde,
une variante de notre soupe au chou.
Les flatulences sont produites par la fermentation des
fibres de cellulose. Pour éviter de tels désagréments et, de plus, éliminer le
côté indigeste du chou, il suffit de le faire blanchir dans une première eau
pendant cinq minutes, puis de le cuire dans une nouvelle eau. Les variétés
chinoises sont plus digestes et engendrent beaucoup moins de flatulences.
Le chou assainit la peau à tendance grasse : pour
cela, il suffit de boire une tasse de jus de cuisson d’un chou ou d’écraser une
feuille de chou et de l’appliquer en cataplasme sur les parties grasses. Un
cataplasme composé de chou vert peut également calmer le mal de dents.
Il existe une façon simple de redonner une nouvelle
jeunesse à un tapis, c’est de le frotter avec un chou coupé en deux.
Le chou rouge
La couleur du chou rouge provient de pigments anthocyaniques
bleus et rouges.
Dans le Poitou, le chou rouge a la réputation de
soulager le mal de tête, en application d’une feuille sur le front.
Selon la légende, Dionysos, dieu grec du vin, aurait
participé à leur naissance. Revenant d'Europe pour faire connaître le vin, il
envahit la Thrace, lorsque Lycurgue s'interposa. Armé de son seul aiguillon à
bœuf, il captura l'armée en entier, sauf Dionysos qui plongea dans la mer pour
se cacher dans la grotte de Thétis. Rhéa, la déesse de la terre voulut se venger
et rendit Lycurgue complètement fou en capturant son fils et en le torturant.
Des larmes du roi qui tombèrent sur le sable naquirent des choux qui surgirent
çà et là.
Le chou-fleur
Les choux-fleurs tels que nous les connaissons
aujourd’hui proviennent principalement de Chypre et d’Asie Mineure, ils ont été
importés en France par les marchands italiens. Le chou-fleur comme son nom
l'indique est une inflorescence, un groupe de tiges ramifiées et développées
qui portent des boutons floraux nuageux et blancs, qui n'écloront jamais. Des
vestiges révèlent que ce légume était connu depuis plus de deux mille cinq
cents ans. Il était cultivé en Égypte quatre cents ans avant notre ère. Les
différentes variétés de choux, dont le chou-fleur, étaient connues des Grecs et
des Romains ; les Saxons et les Celtes en cultivaient également. Les
Romains l’appelaient caulifolia et l’offraient en cadeau comme bouquet
pour son esthétique. Il a été introduit en Espagne par les Maures au XIIème
siècle où il était appelé chou syrien. Tombé dans l’oubli durant une longue
période, le chou-fleur réapparut au XVIème siècle grâce aux marins génois qui
le rapportèrent de l’Orient comme un légume nouveau. La Quintinie, responsable
des jardins et potagers du Roi Soleil, en faisait d'ailleurs venir des graines
de Chypre. Ce n’est qu’à la fin du XVIIème siècle qu’on réussit à le multiplier
par semis en France. C’est sous le règne de Louis XV qu’on le nommera "chou-fleur"
et certaines préparations à base de chou-fleur "à la du Barry" (du
nom de l’une des favorites du roi). Les premiers choux-fleurs avaient la taille
d’une balle de tennis, puis on leur a donné la grande taille qu’ils ont
maintenant.
L’expression "avoir les oreilles en
chou-fleur" résulte de l’allure des oreilles après les coups que les
boxeurs reçoivent sur le ring. C’est certainement le plus digeste de tous les
choux, il est riche en sels minéraux et en vitamines (K, B et C, davantage que
dans le jus d’orange).
Le brocoli
Brocoli vient de l’italien brocco qui veut dire
pousse (ou selon d’autres sources, bras ou branche sur lequel repose la tête). Broccolo
(et son pluriel broccoli) en est le diminutif. En France, l’usage du mot
brocoli (avec un seul c) et sa consommation sont attestés depuis 1530. Le
brocoli est un chou d’origine sauvage qui poussait sur les rivages de la
Méditerranée. Au Moyen Age, le mot "brocoli" désignait le surgeon de
chou qu’on apprêtait en salade. Il fut rendu populaire à la Renaissance par
Catherine de Médicis sous la dénomination d’"asperge italienne". Il
existe cependant quelques variations : des verts, des blancs et des types
plus colorés. De par la forte immigration italienne aux États-Unis dans les
années trente, le brocoli y fut implanté et c’est aujourd’hui un des légumes
préférés des Américains.
Les "choux chinois"
Les "choux chinois" nous viennent
d’Extrême-Orient. Le chou de Chine vient de la province de Canton. Le pe-tsaï
(signifiant légume blanc) est le résultat de la lente amélioration d’une plante
potagère locale. Introduit en Europe au XVIIIème siècle, il était considéré
comme une plante à collectionner dans les jardins botaniques. En France, il fut
connu par la prolifération des magasins asiatiques. Le pak-choï, quant à
lui, a été introduit en Europe il y a quelques dizaines d’années seulement par
le biais des épiceries asiatiques. Dans les pays d’Extrême-Orient, les
différentes formes du chou de Chine font partie des légumes les plus consommés.
1. Les Crucifères possèdent une fleur en forme de croix.
2. Nom donné à des peuples asiatiques turco-mongols. Les Huns occidentaux franchirent la Volga vers 370, provoquant ainsi les grandes invasions.
3. Général et homme d’état romain (101 – 44 av. J.-C.).
4. De 1337 à 1453.
5. Législateur mythique de Sparte ayant vécu au IXème siècle av. J.-C. ou même avant.
6. Guillaume Tirel dit Taillevent (1326 - 1395), il aurait écrit le livre de recettes de cuisine intitulé le Viandier de Taillevent ; il fut enfant de cuisine de Jeanne d'Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d'armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi Charles VI.
7. Jardinier français (1613 – 1700). Il devint jardinier du roi en 1645 puis contrôleur des bâtiments royaux.
8. Auteur qui, sous le nom de Macer Floridus (Aemilius Macer), a écrit un poème sur les vertus des plantes : De viribus herbarum. Bien des conjectures ont été émises sur l'époque à laquelle vivait cet auteur; une chose est certaine, il n'est pas postérieur du XIIIème siècle, puisqu'il est souvent cité par Vincent de Beauvais. On l'a parfois identifié à Othon de Morimont ou, avec plus de vraisemblance, à Othon de Meung, qui vivaient l'un et l'autre au XIIème siècle ; parfois on en fait aussi un auteur de l'école de Salerne.
9. D’après William Wheeler, Connaître, utiliser, savourer les légumes, pp. 16-18.
10. 1825 – 1867.
11. Multitude de peuples appelés aussi Barbares de Germanie. Leur origine est incertaine, ils venaient probablement des pays scandinaves.
2. Nom donné à des peuples asiatiques turco-mongols. Les Huns occidentaux franchirent la Volga vers 370, provoquant ainsi les grandes invasions.
3. Général et homme d’état romain (101 – 44 av. J.-C.).
4. De 1337 à 1453.
5. Législateur mythique de Sparte ayant vécu au IXème siècle av. J.-C. ou même avant.
6. Guillaume Tirel dit Taillevent (1326 - 1395), il aurait écrit le livre de recettes de cuisine intitulé le Viandier de Taillevent ; il fut enfant de cuisine de Jeanne d'Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d'armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi Charles VI.
7. Jardinier français (1613 – 1700). Il devint jardinier du roi en 1645 puis contrôleur des bâtiments royaux.
8. Auteur qui, sous le nom de Macer Floridus (Aemilius Macer), a écrit un poème sur les vertus des plantes : De viribus herbarum. Bien des conjectures ont été émises sur l'époque à laquelle vivait cet auteur; une chose est certaine, il n'est pas postérieur du XIIIème siècle, puisqu'il est souvent cité par Vincent de Beauvais. On l'a parfois identifié à Othon de Morimont ou, avec plus de vraisemblance, à Othon de Meung, qui vivaient l'un et l'autre au XIIème siècle ; parfois on en fait aussi un auteur de l'école de Salerne.
9. D’après William Wheeler, Connaître, utiliser, savourer les légumes, pp. 16-18.
10. 1825 – 1867.
11. Multitude de peuples appelés aussi Barbares de Germanie. Leur origine est incertaine, ils venaient probablement des pays scandinaves.
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