ARTICHAUT

Artichaut comestible, cardon d’Espagne (Cynara scolymus) 
artichaut sauvage (Silybum marianum) 

Famille des Composées (Chicoriacées)

L’artichaut que l’on consomme est en réalité la portion florale immature de la plante, ce que nous appelons les feuilles sont les bractées qui entourent une base (le cœur) et ses éléments floraux (le foin).

Il est originaire des régions méditerranéennes et était connu des Grecs et des Romains. Cynara vient du latin canina (canine), à cause de la forme rappelant les canines des chiens. Marianum vient de la vierge Marie, la tradition voulant que les nervures blanches des feuilles viennent de son lait. Depuis lors, la plante est connue pour avoir des effets négatifs sur la lactation.

Artichaut vient de l’italien articiocco ou du lombard articioc, issu lui-même de carciofo nom italien actuel, dérivé de l’arabe ardhi (terre) et shauk (chardon). Le nom d’artichaut a été établi au XVIème siècle.

L’artichaut était à l’origine un chardon sauvage (le cardon, Cynara cardunculus), qui, sous l’influence de croisements et d’améliorations, est devenu la plante que nous connaissons. Dans la mythologie, Jupiter tomba amoureux fou de Cynara, une belle jeune fille aux cheveux blonds cendrés qui le repoussa ; pour la châtier, il décida de la transformer en Cynara Scolymus (en artichaut). L’artichaut était connu comme herbe médicinale par les Arabes médiévaux comme al-kharsuf ou al-karchouf. Il faisait partie des plantes cultivées dans les jardins des Grecs, et ces derniers ainsi que les Romains s’en sont servis comme aide à la digestion. Son intérêt gustatif est connu et décrit par Columelle(1) dès le Ier siècle. Au milieu du XVème siècle, l’artichaut est cultivé par des horticulteurs italiens. Au milieu du XVIème siècle, il est introduit en France – d’abord sur les tables royales – par Catherine de Médicis(2) venue épouser Henri II. Déjà à quatorze ans, elle n’obéissait pas aux médecins de la cour qui lui déconseillaient la consommation de cet aphrodisiaque dont les conséquences, pensaient-ils, pouvaient être terribles sur l’esprit. Catherine se faisait confectionner des "bétilles", petits pâtés en croûte garnis d’artichaut et relevés de crêtes et de rognons de jeunes coqs ! Un jour, au mariage d’un marquis, elle en fit même une indigestion. Cependant, l’artichaut demeura longtemps un aliment de luxe. Louis XIV les adorait et La Quintinie, responsable des jardins royaux, en distinguait déjà cinq variétés. Au XVIIème siècle, il est recommandé dans le traitement de la jaunisse.

A l’artichaut furent toujours attribuées des vertus aphrodisiaques. En 1627, Courval-Sonnet(3) constatait que « les avaleurs d'artichauts ne parlent que d'assaut ». Au cours de ce même siècle, dans sa Pharmacopée, Brice Bauderon(4) écrivait que les tiges d'artichauts confites dans du sucre « étaient propres à émouvoir aux jeux des dames les plus couards et maléficiés ». Les apothicaires les vendaient ainsi préparées pour nouer l'aiguillette, c’est-à-dire constituer un maléfice supposé capable de rendre un homme impuissant. Jusqu'en 1690, artichaut finissait par un "d", comme chaud, et les femmes qui osaient en manger passaient pour des dévoyées. Au XVIIIème siècle, les libertins achetaient "sous le manteau" des tiges de l’innocent artichaut, réputé comme puissant aphrodisiaque. En 1822, Le prude Carême(5) transforma en "fond" ce qui, jusque là, s'appelait gaillardement un "cul" ; en effet, dans un dictionnaire de la langue française de la fin du XVIIème siècle, l’auteur Antoine Furetière(6), écrit que « l’artichaut a des feuilles piquantes comme un chardon, qui forment une espèce de pomme dont le cul est bon à manger ». D’ailleurs, dans les rues de Paris, les marchands ambulants vantaient leur marchandise avec raffinement : « Artichauts, artichauts! C'est pour Monsieur et pour Madame. Pour réchauffer le corps et l'âme. Et pour avoir le cul chaud ! ». On lui attribue également le pouvoir de guérir des maladies vénériennes :

« Colin mangeant des artichaux

Dit à sa femme : ma mignonne,

Goûtes-en, ils sont tout nouveaux ;

Par ma foi, l’espèce en est bonne.

La belle avec un doux maintien

Lui dit : mange-les, toi que mon cœur aime ;

Car ils me feront plus de bien

Que si je les mangeois moi-même. »

Le Chansonnier français, 1740.

Ces propriétés ont donné des expressions comme « avoir un cœur d’artichaut », datant du XIXème siècle, signifiant cœur inconstant, livré à autant de caprices que le vrai cœur d’artichaut compte de feuilles.

Selon une autre croyance, on peut connaître sa destinée en plaçant sous son lit trois artichauts : sur l'un, on écrit « célibataire », sur l'autre « marié » et sur le dernier « religieuse ». Le premier qui s'ouvre délivre l'oracle.

On lui attribue encore d’autres propriétés au XIVème siècle, notamment de favoriser la conception d’enfants mâles. Dans la région dijonnaise, de l'artichaut sauvage suspendu au berceau d'un enfant lui porte bonheur.

En prévoyance du solstice d’été, au Portugal, une croyance ancienne veut que l’on cueille un artichaut sauvage avant la floraison, puis qu’on le fasse roussir le 13 juin à la flamme des feux de la Saint-Antoine, patron de la ville de Lisbonne. Si les pensées que l’on porte à sa bien-aimée coïncident avec l’amour qu’elle nous porte, l’artichaut fiché en terre arborera le lendemain une jolie fleur bleu-mauve, symbole de l’amour naissant. C’est la fleur bleue de l’alcachofra.

C’est vers 1810 que fut créé et développé le gros Camus de Bretagne, devenu aujourd’hui le plus consommé de France. Ce légume fut introduit en Louisiane par les Français et en Californie par les Espagnols. Il existe différentes variétés d’artichauts : les Blancs d’Espagne, les Blancs hyérois ou macau, les Camus de Bretagne, les Romanesco, les Violets de Provence. Toutes les sortes sont comestibles. L’amertume des feuilles d’artichaut a permis l’analogie avec la bile, donc avec le foie. Le fruit cru est excellent pour le foie qu’il protège des infections en éliminant les toxines. Il contient de la cynarine, substance amère, qui stimule la formation et l’élimination de la bile ; il aide à la reconstitution de la cellule hépatique. La cynarine fait partie de la pharmacopée traditionnelle pour soigner les rhumatismes. On fait infuser une douzaine de feuilles pendant dix minutes dans un litre d’eau bouillante, infusion que l’on boit chaude à jeun ou en fin de repas. Dans le Languedoc, pour faire disparaître les orgelets, il suffit de les frictionner avec de l'eau dans laquelle ont bouilli des artichauts.

D’autre part, l’artichaut est excellent pour les enfants ou les sportifs, car il contient du lévulose qui se transforme en sucre très vite assimilé par l’organisme.

L’artichaut est riche en potassium, en phosphore, en sodium, en calcium, en fer et en vitamine A et B. Il est dépuratif, reconstituant et diurétique. Autrefois, contre les maux de reins et les problèmes urinaires, on prenait des décoctions de morceaux de tiges séchées d'artichaut.

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1. Ecrivain latin du 1^er siècle, de son vrai nom Lucius Junius Moderatus Columella. 
2. 1519 – 1589. Reine de France, elle épousa le futur Henri II. 
3. Médecin et poète satyrique français (1577 – 1627), il appartient à la tradition de la satire normande. 
4. 1540 - 1623. 
5. Antonin Carême, cuisinier itinérant au service de la diplomatie. Il officiait sur commande dans tous les pays et pour toutes les grandes occasions. Il fut longtemps au service de Talleyrand. 
6. Ecrivain français (1619 – 1688).