HARICOT

Haricot vert, haricot mangetout, haricot à écosser, haricot rouge (Phaseolus vulgaris),

haricot beurre (Phaseolus limensis),

flageolet (Phaseolus spp.),

haricot d’Espagne, haricot de Soissons (Phaseolus coccineus),

haricot de Lima, haricot du Cap, haricot de Madagascar (Phaseolus lunatus L.),

haricot mungo (Phaseolus aureus),

haricot noir (Phaseolus aconitifolius),

haricots chinois (Vigna sinensis)

Famille des Papilionacées (Fabacées)

Haricot par haricot se remplit le sac

Proverbe grec moderne

Selon des observations faites sur des restes archéologiques du Pérou puis du sud-ouest des États-Unis, on sait aujourd’hui que les haricots sont originaires d’Amérique (surtout les montagnes d’Amérique centrale et les Andes), contrairement à une idée longtemps répandue d’une origine asiatique(1). D’ailleurs, des textes espagnols datant du XVIème siècle mentionnent la présence de haricots en Amérique. Le Codex Mendocino de 1553 est un manuscrit relatant les taxes versées par les villes au dernier empereur aztèque Moctezuma Xocoyotzin, mentionne que ce dernier recevait à peu près 5000 tonnes de haricots chaque année (en plus du maïs, du cacao, de vêtements, etc.). Les haricots à écosser sont les plus anciens. Le haricot vert, issu d’améliorations par les jardiniers, est plus tardif. Les deux sortes se sont succédé au fil des siècles suivant les différents modes alimentaires.

Le haricot mungo et le haricot noir étaient cultivés en Inde. Le haricot blanc l’était au Pérou et au Mexique voici plusieurs millénaires et constituait, avec le maïs, la base nutritionnelle des Amérindiens. Son nom ayacolt, viendrait du nahuatl, langue parlée par les Aztèques. Le terme haricot désigne la gousse et les graines. A titre d’exemple, le haricot commun était appelé frisoles et le haricot de Lima pallares par les Amérindiens, mais chaque ethnie avait un nom précis pour désigner chaque variété. Graduellement, la culture du haricot blanc s'est répandue à travers l'Amérique au fil des migrations des populations. Les Amérindiens fabriquaient une sorte de pain avec des farines de maïs et de haricot, mélangées à de la noix de noyer cendré(2) broyée.

Christophe Colomb découvrit de nombreuses variétés, notamment le haricot de Lima qui fut ensuite introduit en Europe, en 1528 en Italie et en 1594 dans le sud de la France, dans une région où l’on nommait ses graines faioulx (d’où peut-être le nom populaire de "fayot"). Il fut considéré pendant de nombreuses années comme une plante ornementale. Dans l’Antiquité, les légumes secs avaient une importance considérable dans l’alimentation quotidienne. Ils étaient généralement associés à la force des hommes et à l’endurance des femmes. Chez les Égyptiens, les légumineuses étaient personnifiées comme ayant une âme et ainsi les croyances en interdisaient la consommation. Chez les Grecs anciens, elles faisaient l’objet d’un certain mépris car on les soupçonnait de pousser les consommateurs à la démence. Columelle le mentionne dans ses écrits et recommande la culture des haricots pour leurs fruits et pour leurs graines.

Le haricot vert est la légumineuse cueillie immature. Des fouilles archéologiques en Arizona et dans l'Utah révèlent que le haricot vert était cultivé en Amérique avant la venue des Européens. Ce n'est qu'à la fin du XVIIème siècle que les Italiens commencèrent à consommer les jeunes pousses immatures sous forme de légume. Le haricot vert était né !

Curieusement, au XVIème siècle en Angleterre, on nomme le haricot french bean. Au XVIIème siècle, Olivier de Serres appela les haricots phasiols, nom qui se transformera plus tard en faviol, puis en monguette, terme qui désigne encore de nos jours, notamment en Charente-maritime, une sorte de haricot blanc. Catherine de Médicis imposa le haricot à la Cour de France car Piero Valeriano(3), un chanoine humaniste italien, lui en avait donné quelques graines qu'il avait reçues du pape Clément VII(4). Mais le haricot n'était pas énormément consommé car on l'accusait de provoquer une digestion difficile. Ce n’est que durant la première décennie du XVIIIème siècle qu’il fut reconnu pour ses qualités culinaires et qu’il devint populaire en même temps qu’il était cultivé de façon intensive, d’abord par les Italiens. Le haricot était le légume préféré de Napoléon qui lui, le mangeait à l'huile.

Il est devenu à la mode en France au XIXème siècle grâce à Brillât-Savarin(5), qui disait « préférer le haricot vert, jeune et tendre, qui ne donnait pas d’embonpoint et n’était pas venteux, au vulgaire "fayot" ». En Inde, on appelle le haricot sec le bengal gram que l’on sert aux athlètes et aux lutteurs professionnels. Les haricots mungo, les haricots beurres et les haricots noirs poussent à peu près partout en Inde. La purée de haricots mungo cassés est une très bonne source de protéine et est facilement digérable par les bébés ou les personnes âgées. Dans le temple dédié à la déesse Vaishno Devi au Cachemire, on trouve une multitude de petits restaurants qui accueillent les visiteurs de passage avec un repas traditionnel à base de haricots rouges sur du riz. Cependant, les haricots rouges contiennent une résine toxique, qui disparaît après un trempage d’au moins dix heures et une cuisson de plus de douze minutes.

Pour les Navajo, le haricot frais est un aliment sacré, que l’on retrouve sur leurs peintures de sable.

Dans les contes pour enfants, les haricots dotés de pouvoirs surnaturels sont un motif récurrent. Dans le conte anglais, Jack et le haricot magique(6), un jeune homme pauvre vivant avec sa mère, échange contre leur unique vache des haricots magiques, qui en poussant, formeront une véritable échelle végétale, qui permettra à Jack de rencontrer un ogre et sa femme et de lui dérober sa fortune, un sac de pièces d’or, une poule aux œufs d’or et une harpe d’or ; l’ogre poursuivant Jack, mourra dans sa chute.

Aux Philippines, le haricot Mungo ou Mung Bean est considéré comme un légume versatile. Le haricot est l'ingrédient principal du ginisang munggo : des haricots sautés qui composent un des plats les plus populaires du pays. Les feuilles sont utilisées pour parfumer les ragoûts. Les tiges germées se retrouvent dans le lumpia frit.

Les haricots noirs sont abondamment utilisés dans la cuisine mexicaine, notamment pour les frijoles refritos. Tous les haricots sont interchangeables dans la plupart des recettes, ils acquièrent la saveur des préparations dans lesquelles ils cuisent.

Le jus de haricot noir est préconisé dans les cas de constipation et est donné aux enfants hyperactifs au Japon. Certaines enzymes contenues dans les haricots renforcent le système immunitaire et en introduisant au moins trois fois des haricots dans le régime hebdomadaire, on peut combattre l’augmentation du taux de cholestérol. La famille des haricots permet également de réduire le taux de sucre dans l’organisme.

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1. Linnaeus proposait par exemple en 1753 une origine indienne (d’Inde) pour le haricot Phaseolus vulgaris.

2. Que les Amérindiens mangeaient également crue et entière.

3. Le Hieroglyphica de Piero Valeriano est une véritable encyclopédie sur les fleurs et les plantes et deviendra l'ouvrage de référence des catholiques lettrés de toute l'Europe pendant plus d'un siècle.

4. Ce dernier les avait lui-même reçues d’un navigateur de retour d’Amérique. Nous étions en 1528, le chanoine nota le processus de germination, s’émerveilla d’une pléthorique fécondité, fit savoir combien il s’était régalé du ragoût préparé à partir de la récolte. Les grains eurent bientôt conquis l’Italie du Nord.

5. Magistrat, gastronome et écrivain français (1755 – 1826). Il est connu par un traité du goût écrit par un anonyme de son époque : La physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante.

6. D’après le titre original : Jack and the Beanstalk.